훌륭한 디저트에 대한 연구된 부주의

루비 탄도(Ruby Tandoh)

나 자신을 위해 요리를 할 때 거의 항상 시작하는 질문은 '오늘 얼마나 노력할 의향이 있는가?'입니다. 내가 다른 사람을 위해 요리를 할 때 문제는 내가 얼마나 노력하는 것처럼 보이고 싶은지입니다. 일반적으로 여기서부터 문제가 발생하기 시작합니다. 최근에는 요리사에서 연기자로의 변화로 인해 친구들과의 저녁 식사를 위해 크로캉부슈를 만들게 되었고, 이틀에 걸쳐 5번에 걸쳐 113개의 작은 슈 퍼프를 굽게 되었습니다. 스케치북, 연필, 계산기를 꺼내서 조립을 계획하세요. 공사가 끝날 무렵, 나는 크림과 초콜릿, 헤이즐넛, 커스터드로 가득 찬 10단 높이의 원뿔형 타워를 만들었고, 거의 2파운드의 단단한 캐러멜로 접착되었으며 장식적이고 비구조적인 크림 퍼프 해자로 둘러싸여 있었습니다. 나는 그것을 테이블로 가져왔고, 이는 명백하게 엄청난 양의 작업에 대해 반응하는 유일한 정중한 방법입니다.

그러나 노력이 항상 눈에 띄는 것은 아니며, 사람들에게 깊은 인상을 남기는 데 최소한 70%가 소요되는 영양학적으로 불필요한 과정인 디저트를 만들 때 이것이 문제를 야기합니다. 예를 들어 복숭아를 예로 들자면 매우 뜨거운 물과 얼음물에 충격을 가해 껍질을 벗기고 구덩이에서 과육을 떼어낸 다음 초승달 모양으로 자르는 데 큰 어려움을 겪을 수 있습니다. 그러나 일단 과일을 물결 모양의 페이스트리 담요로 덮고 주스가 빵 껍질을 통해 튀기 시작할 때까지 구운 후에는 그 노력을 더 이상 읽을 수 없습니다. 프로피테롤 해자나 결정화된 안젤리카 또는 샹티이 로제트와 같은 부드럽고 눈에 띄지 않는 작은 장식 대신 거의 분자 수준에서 노력이 디저트에 흡수됩니다. 이런 종류의 디저트는 나름대로 아름답지만 인상적이지는 않습니다.

최근에 저는 자랑하고 싶은 욕구가 부끄러웠고, 요리하는 방법이 비실용적일 뿐만 아니라 도덕적인 실패처럼 느껴지기 시작했습니다. 런던에서 활동하는 페이스트리 요리사 Anna Higham은 자신의 저서 "The Last Bite"에서 요리사에게 자신의 허영심에 대해 경고합니다. “디저트를 먹을 때 가장 먼저 드는 생각은 항상 '맛있겠다'여야 해요. 두 번째는 '재미있네요'라고 말할 수 있지만 그 반대는 절대 아닙니다.” 아름답고 계절별로 정리된 그녀의 요리법은 Jil Sander 컬렉션이 Zoolander에게 있는 것처럼 내 크로켄부슈에 있습니다. 무화과 잎 아이스크림, 대황 쌀 푸딩, 자두 퓌레 및 블러드 오렌지 셔벗을 생각해 보세요. “나는 일단 완벽하게 익은 베리를 맛보면 더 이상 조작을 통해 그것을 개선할 수 있다고 생각하지 않을 것이라고 믿습니다.”라고 그녀는 썼습니다. "기술은 가능한 한 최대한의 맛을 내는 데 있습니다."

전문 교육을 받았음에도 불구하고 Higham은 구식 프랑스 제과점의 힘든 형식에 불안해 보이며 디저트에 대해 더 느슨하고 심지어 더 루즈한 접근 방식을 선호하는 긴 작가 대열에 합류합니다. 1982년에는 Jane Grigson의 고전 "Fruit Book"이 있었고, 1990년대 초반에는 Nigel Slater의 "Real Fast Puddings"가 뒤따랐고 나중에는 "Tender: Volume II"가 추가되었습니다. 테크닉에 따라 분류하지 않고 핵과류, 감귤류, 베리류 등으로 분류한 클라우디아 플레밍의 '마지막 코스'는 컬트의 고전이 되었습니다. 이런 책에서 디저트는 과일을 의미하고, 과일은 파티시에의 토크를 무너뜨릴 위험이 있는 억제되지 않은 계절성과 관능성을 의미합니다.

Alison Roman의 최신 요리책인 "Sweet Enough"는 적어도 표면적으로는 유사한 반과대주의 입장을 취합니다. (그녀의 이전 책은 "Nothing Fancy"입니다.) 로마 요리 제국에서는 galette를 만드는 것이 아니라 you galette(동사)입니다. 라즈베리 리코타 케이크는 "거의 한 그릇 케이크가 주는 거의 불가능함과 급진적인 기쁨"을 기념하는 것입니다. 베이킹은 어렵고 까다로운 작업이어야 한다는 생각이 있다고 그녀는 설명합니다. “그러나 나는 결코 깔끔하거나 정확하다고 묘사되지 않는 사람, 꼼꼼하지도 않고 적절하지도 않은 사람, 과학자가 아닌 사람으로서 그런 감정을 거부합니다.”

“Sweet Enough”를 읽으면서 나는 파이가 새어 나올 수 있다는 사실을 억지로 떠올렸다. 타트는 개방적이고 소박할 수 있습니다. 치즈케이크가 깨지면 괜찮습니다. 심지어 매력적이기도 합니다. "Frozen Things" 장에서 Roman은 마치 부엌 문 주위로 머리를 내밀고 내가 처한 상황을 본 것처럼 집에서 아이스크림을 만드는 것이 그만한 가치가 없다는 것을 안심시키는 것으로 시작합니다. 그녀는 가게에서 나에게 두 파인트를 사줄 것이고, 돌아오면 나에게 직접 선데이 바를 만드는 방법을 보여줄 것이다. “나는 당신과 같은 수준이 될 것입니다”라고 그녀는 털어 놓습니다. "여기 레시피의 대부분은 '만든다'기보다 '혼합'되거나 '조립'되어 있어 지루하거나 스릴이 있지만 여러분도 흥미를 느끼기를 바랍니다."